La semana pasada, la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) votó en Francia su nueva conducción, y Andrés Rosberg fue electo presidente: es la primera vez que un sommelier argentino llega a lo más alto de la sommellerie mundial.

La elección de Rosberg ratifica el gran momento de la sommellerie argentina, que se coronó el año pasado con la realización del Mundial de los Sommeliers en Mendoza. Rosberg era en ese momento presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, cargo que ocupó durante 11 años. Recién regresado de Burdeos, el sommelier ejecutivo de Fierro Hotel y Uco Restaurant dialogó con Palabras sobre sus nuevos desafíos y el momento actual del vino argentino.

¿Qué significa para vos este nombramiento?

Es muy importante, el paso siguiente del trabajo que veníamos haciendo en la Asociación Internacional desde la Asociación Argentina de Sommeliers. Entramos en la ASI en 2001, en 2007 fuimos cofundadores de la Alianza Panamericana de Sommeliers, en 2009 organizamos el concurso Panamericano de Sommeliers y en 2012 la asamblea de la ASI en la que ganamos la nominación para el Mundial que organizamos en 2016. Trabajamos mucho, tenemos más socios, promovemos a los sommeliers, organizamos concursos nacionales que crecen en participación y exigencia aportando mejores candidatos a los internacionales, con el orgullo de que Paz Levinson haya terminado cuarta en Mundial y haya sido campeona panamericana en 2015. En las últimas elecciones había algunos colegas, presidentes de otras asociaciones, que me habían sugerido que me presentara, y me parecía una utopía, pero después del Mundial lo empecé a pensar. Se necesitaba generar un recambio en la asociación argentina y me dije: “vayamos por la presidencia de la internacional”.

¿Cómo compatibilizar la responsabilidad de presidir un organismo internacional con los intereses de la agrupación local y los tuyos personales?

Las asociaciones son herramientas para transformar la realidad. Fue una enorme dicha que Matías Precioso se hiciera cargo de la asociación, con Valeria Mortara como vice, están haciendo un trabajo fantástico y heredaron una asociación sana, fuerte, con recursos, que puede hacer más cosas que hace unos años. Yo hoy tengo que pensar estratégicamente junto con mi directorio la proyección y el trabajo de la sommellerie mundial, porque el frente local está cubierto, aunque es cierto que es inescindible de mi nacionalidad. En los concursos internacionales empieza a haber más preguntas de Argentina y se empieza a incorporar vinos en las catas a ciegas, lo que hace que los sommeliers se tengan en que entrenar en vinos argentinos. Están muy interesados y más atentos respecto de lo que pasa en el vino en Argentina. Tengo que velar por los sommeliers por todo el mundo, y eso va a tener consecuencias positivas para la Argentina.

¿Cuáles son tus objetivos en la asociación internacional?

La agenda es importante y compleja. Tenemos que desarrollar la sommellerie en Asia, Africa o las Américas, donde todavía está bastante verde. En la alianza panamericana están apenas la mitad de los países, cuando en Europa hay representación de todos los países, está mucho más maduro. También aspiro a que ingrese Estados Unidos, que hoy no forma parte por diversidad de razones, desde un tema idiomático a otro de competencias o idiosincracias. La asociación internacional siempre estuvo más centrada en Francia y Japón. Pero el hecho de que haya ganado yo y no el otro candidato que es un francés abre la puerta a nivel cultural y destraba otros prejuicios.

Lógicamente tu experiencia y tus condiciones pesaron en esta votación, pero ¿es tu nombramiento también un reconocimiento al vino argentino?

Argentina es un productor importante, antes éramos el quinto y nos caímos un par de lugares por una baja en la producción, pero somos uno de los 10 productores más grandes de vino del mundo. Estamos haciendo los mejores vinos de nuestra historia, muy competitivos a nivel mundial. Pero no tenemos que pecar de exitistas: representamos sólo el 2,5% de las exportaciones de vino a nivel global, nos falta mucho. El mundo del vino respeta a la Argentina, siempre fue una suerte de gigante dormido. Todavía hoy el 75% del vino lo tomamos acá, cuando en los 90 era el 100%. Pero en el sector vitivinícola el que estaba informado siempre nos miró con respeto. Argentina es un jugador a tener en cuenta.

¿Cómo los consumidores cambiaron y a la vez obligan a los sommeliers a profesionalizarse más?

Es un proceso que se dio en los últimos 10 o 20 años. El comensal en un restaurante evolucionó una barbaridad. Cada vez está más formado, sabe más de vinos, está más abierto a probar cosas nuevas. Cada vez más se toman cosas diferentes. Hace 30 años, la mayor parte del país consumía vino blanco. Después vino el Cabernet y luego el Malbec. Hoy la mayor parte toma Malbec, pero se toman también otras cosas. Tenemos vinos dulces, espumosos, blancos que han mejorado su calidad… la oferta es más compleja y los comensales más sofisticados. Hoy, un restaurante competitivo tiene que tener un sommelier y ya hay bodegas y distribuidoras que los contratan para vender sus vinos.

¿Cuántos restaurantes en Argentina tienen hoy sommelier en su staff?

Estimo que no menos de 150 restaurantes. Cuando yo me recibí, en la primera promoción de sommeliers, éramos 14 graduados y trabajábamos en restaurantes dos o tres, yo en la Villa Hípica del Jockey Club de San Isidro. Hoy la profesión se democratizó, se popularizó, salió del hotel cinco estrellas para ir los bistrós de barrio, salió de la Capital Federal para ir a la Argentina, salió de las zonas de consumo para entrar en las zonas de producción.

¿Y cuántos sommeliers hay en el mercado?

Hoy la asociación reconoce a cuatro escuelas: la Escuela Argentina de Sommeliers, la Escuela Argentina de Vinos, CAVE y el Gato Dumas. Entre las cuatro debe haber no menos de 1.500 sommeliers y la asociación debe tener como mínimo 550 socios. Hay sommeliers trabajando también en los departamentos de turismo de las bodegas, en la docencia, incluso en el periodismo, o que se han especializado en temas puntuales como el aceite de oliva. También los sommeliers argentinos se están posicionando en el mundo, hay muchos que migran algunos años para terminar de formarse porque aquí recibís una enorme formación teórica, pero no se importan vinos del mundo y tenés que saber de todo. Paz Levinson está trabajando en Francia y hay gente en Hong Kong, en Latinoamérica, Estados Unidos, Europa, Canadá…

¿Entonces le recomendarías a un chico que recién termina la secundaria que estudie para ser sommelier?

Mirá, yo me pasé horas trabajando, turnos de 12 o 14 horas, los fines de semana, Año Nuevo, Navidades, me he quedado a dormir en restaurantes a hacer inventario porque tenía que contar 14.000 botellas… Es un trabajo durísimo, muy exigente. Necesitas tener vocación de servicio, hacerlo porque te gusta y no porque vayas a ganar plata. Yo dejé ciencia política casi recibido para estudiar sommellerie, y en todos estos años sentí que tenía el mejor trabajo del mundo. Aun cuando llegas al restaurante y decís “qué hago acá, 14 horas parado, con un jefe que me trata mal, si te picó el bichito no tenés vuelta atrás. Pero ojo, el bichito de la sommellerie, que no es lo mismo que el vino. Ser sommelier es hacer servicio, no tomar vino. Es hacer feliz a un comensal, disfrutar haciéndole pasar un buen momento a la gente. Si tenés una vocación de servicio y no temés trabajar muchas horas muchos días a la semana en horarios locos, sí. Yo lo volvería a elegir una y mil veces.