Desde el mes pasado, David Bonomi asumió como chief winemaker de Norton, en reemplazo de Jorge Riccitelli, anterior enólogo jefe de la bodega y uno de los grandes nombres de la enología argentina. Bonomi también lo es: forma parte de la generación que hoy está escribiendo las páginas de lo que en un futuro puede ser historia y acaba de ser elegido uno de los top 10 winemakers de América del Sur por la prestigiosa revista británica Decanter. Además, lleva adelante su proyecto personal, Per Se, con el enólogo Edy del Popolo. Recién llegado de Holanda, donde presentó Signature Winemaker, la nueva identidad de los vinos de alta gama de Norton, dialogó con Palabras sobre qué es el estilo y cuáles son los desafíos de la enología argentina.

¿Holanda es un mercado importante para el vino argentino o sólo para ustedes?

Estuvimos presentando la nueva campaña de Signature Winemaker a nuestro importador y presentándome yo como winemaker. Holanda es nuestro segundo mercado más importante del mundo. Cuando Norton empezó a exportar, hace 25 años, fue uno de los primeros países. Tenemos una relación antiquísima. Norton es la líder en el mercado lejos, casi duplica en importación de vinos a la segunda. Pero es importante para la Argentina, debe estar siguiendo Salentein y el grupo Trapiche tercero. Son pocos habitantes y toman muchísimo. Y el estilo nuestro de fruta es muy rico para ellos. Pero no consumen vinos muy caros, cuando van a consumir un vino caro ya piensan en las cosas importantes de Francia con renombre de más de 100 años.

¿Romper la hegemonía francesa en cuanto a marca de vino de alta gama es lo que más le cuesta al vino argentino en el mercado europeo?

Sí, eso le cuesta, por no tener esa trayectoria o no haber armado un sistema. A ver, cuando ellos conformaron algunas denominaciones y algunas formas de calificar sus producciones, lo hicieron muy bien, pensando a largo plazo. Hicieron la fundación para cultivarlo para los próximos miles de años. Hay algo que es importante entender. En estos días estuve con gente que está haciendo vino en estos grandes grupos y grandes marcas, y por la edad que tiene no me superan en demasía, así que la experiencia que tienen haciendo vino es la misma que yo tengo, 20 o 30 años. El tema es que le está dando la trayectoria, que es lo que quizás uno no tiene. Les dijeron “esto va a ser así siempre, seguilo haciendo así”. Les dieron una receta para decir “OK, de este lugar es esto”. Y sólo cambia de acuerdo a la climatología del año, si es más o menos lluvioso. Nos va a costar muchísimo romper eso. La edad del enólogo que hoy tiene Pétrus o el que tiene Lafleur es la misma edad que la nuestra. No tiene 95 años haciendo vino, la bodega tiene 95 años. De última le puede haber pasado un legado. Acá está mucho más marcado la figura del enólogo.

¿Y allá es más la bodega?

Sí, es más la bodega y la marca. Es una cosa que pasa en los países que se llaman Nuevo Mundo, independientemente de que nosotros seamos Viejo Mundo por nuestra ascendencia, pero Nuevo Mundo por la parte de comercializar y por mucho varietal.

¿Cuál tiene que ser la estrategia de Argentina para romper esa hegemonía?

Primero, la estabilidad. No podés entrar a un mercado y salir, como nos ha estado pasando. Generás un espacio en la góndola y lo terminás perdiendo porque te salís fuera de precio. Cuando vas a una góndola te encontrás con un montón de países y en esos países tenés un montón de variables, pero cuando desaparecés de esas variables en las que el consumidor inicial arranca —porque no arranca con un vino de 100 euros sino con uno de 5 o de 10—, la góndola se achica y se achica el retailer. Dice “Si no tengo oferta, si tengo solamente vino caro, le hago un rincón”, y entonces perdés imagen y eso es lo que no podemos perder. Y basarse siempre en que no puede negarse que el Malbec es una variedad que es la llave, es el Malbec. Hoy día hay que darle un toque más y poner el Malbec en cada uno de esos lugares, eso es lo que le va a dar la diferencia a la Argentina. En Francia puede ser el Merlot, el Cabernet o el Pinot, pero el lugar es casi irrepetible. La variedad se puede poner en cualquier lugar, pero el lugar no se puede repetir. No se puede repetir Gualtallary. Cuando tengamos esa capacidad de poder transmitir y poder llegar con ese tipo de nombres o la marca asociada con ese lugar, va a terminar de conformarse esta cosa que uno ve que otros tienen.

¿A qué te referís con marca asociada? ¿Una bodega asociada al terruño?

Dice Pétrus, pero Pomerol está mucho más chiquito. La marca es la que se hizo fuerte ahí, asociado al lugar. En nuestro caso podría ser Norton de Argentina y de Perdriel, o en algunos casos lugares de mucha más trascendencia hoy día como Altamira o el Valle de Uco mismo. Primero tenés Valle de Uco y después tenés al Malbec de Valle de Uco y después tenés a la bodega que hace ese Malbec en Valle de Uco. Es una combinación, hay que tratar de llegar a eso, a que se te grabe una marca asociada a un lugar o un lugar asociado a una marca. Eso lleva mucho tiempo. Decís: “¿Qué más allá del Malbec?”. Sí, mucho más Malbec, pero con localización de lo que estamos haciendo, porque cada uno tiene su propia personalidad. El lugar es una variedad que se manifiesta muchísimo. Tengo la oportunidad de probar otros Malbec que están haciendo y no tienen nada que ver con el nuestro. La matriz que tenemos es maravillosa.

Tiene que ser nuestra cepa insignia.

Sí, más la diversidad. Que no todo sea Mendoza. A Mendoza meterle los lugares y al lugar meterle el productor porque de última también la interpretación del productor es lo que hoy día te hace ser diferente. A ver, vos y yo somos argentinos, pero vos sos de Buenos Aires y yo soy de Mendoza. Y si le pongo un poquito más vos tenés tu nombre y yo soy David, y si le pongo un poquito más, los apellidos. Ahí está el tema. ¿Pero dónde nacimos? Sí, siendo Malbec los dos. Y lo mejor, al final de la cadena, es el productor, el valor que le da el productor a las cosas. No todos los productores son los mismos. Eso es lo que ha dado la diferencia en Argentina, hay muchos viticultores o enólogos que han hecho la diferencia: no es lo mismo la interpretación de un enólogo de Norton que de un enólogo de Catena o que de un enólogo de Trapiche. Cada uno le va dando su propia interpretación a esta matriz.

¿Cómo es la relación entre ustedes los enólogos? ¿Se pasan datos, se cuentan sus secretos?

Es completamente distinta a otros lugares. Es mucho más amigable y abierta, por supuesto que cada uno tendrá su forma después de plasmarlo eso en su terreno. Pero la camaradería no la veo en otros lugares. Hace 15 días estuve en Napa y bodegas que son vecinas ni siquiera saben quién es el que está haciendo vino al lado. Nosotros sabemos quiénes son, y si lo llamás y le pedís que te muestre qué está haciendo te abre las puertas, hay una muy buena relación. Sabemos qué está haciendo el otro. Yo le llamo tacto: cada uno le va poniendo su impronta, pero el secreto está en la cantidad de horas que le vas dedicando a lo que estás haciendo. Vas tanteando e interpretando. Preguntan qué es el estilo. Qué sé yo qué es el estilo, el estilo está fundamentado en las cosas que a vos te gustan disfrutar y tratás de comunicar, y tenés una devolución que por más que sea crítica la podés capitalizar. Está en la apertura que uno tenga: cuanto más abierto podés ser, más rápido vas a lograr el resultado que estás buscando.

¿Cómo definís tu estilo?

Súper abierto en el sentido de comunicar con algún colega lo que uno está haciendo. Con respecto al consumidor, tratar primero de no mostrar algo que no me gusta. Soy el primer consumidor de vinos y si no me gusta algo a mí, no voy a poder convencer a nadie. A veces están los mal llamados esquemas comerciales. Yo tengo total libertad, no me exigen y no sé cuál es el estilo comercial. Intento buscar lo que más me satisfaga en cada uno de los segmentos. Para un vino fresco y joven, buscar lo que yo considero fresco y joven. Después uno puede ir a la sintonía fina y corregir, pero la verdad es que primero tengo que disfrutar lo que hago y en ese disfrute está como comunicarlo. Uno no puede estar hablando todo el tiempo con todo el mundo, pero sí hablar con su equipo de marketing para que ellos puedan traducir el mensaje que estoy tratando de mostrar. Ese es el estilo abierto, no estoy encasillado. Sí me gusta poner a Argentina en el mejor de los lugares que se merece, no sólo como quinto productor mundial sino que siempre esté a la altura de los grandes vinos del mundo. Eso me gustaría: aunque lo está haciendo muy bien, terminar de posicionar a la Argentina. Colaborar con eso y que las generaciones nuevas que vengan tengan una buena base para seguir construyendo.

Trabajaste con Jorge Riccitelli y ahora sos su sucesor en Norton.

Empecé trabajando con Jorge allá en el 2002 hasta diciembre del 2004, después me fui a Doña Paula diez años, y hace tres años y medio me invitaron a volver y había un programa tácito, la idea era transitar este período. Siempre lo digo, es una bodega que tiene una muy buena producción, está expuesta en 65 países, tiene un mercado interno muy fuerte y uno no puede defraudar al consumidor actual. Estoy tratando, con lo que puedo conocer o tener algunas habilidades, de captar algo también que no estaba relacionado con Norton. Mi objetivo es seguir complaciendo un 200% al consumidor de hoy día y ganarme a los nuevos. Que Norton dentro de 25 años, porque Jorge estuvo 25 años, ganar mercado, ganar gente que le guste lo que hacemos.

¿Qué significó él para la enología argentina?

El fue un enólogo de los buenos y sigue siendo reconocido internacionalmente. Cuando él empezó a trabajar en Cafayate y fue contratado por Norton, la vitivinicultura mendocina estaba signada por algunos parámetros. No nos olvidemos que en el año 82 ningún enólogo llegaba para ver la cosecha en otro lado, para tomar vino en otro lado, la verdad que en ese momento él fue una punta de lanza. Después otra gran cosa fue el asesoramiento. El trabajó con Michel Rolland, que hoy día puede ser o no discutido porque las cosas van  cambiando y aparecen nuevas figuras, pero respeto a la gente que tiene muchísima experiencia y a él Rolland le dio valores muy fuertes que hoy día no se discuten, que en algún momento eran una novedad, pero ahora es parte de los libros de Enología I. Jorge ha hecho mucho, es una nariz tremenda, muy intuitivo en el sentido de cortes y de buscar que el vino, en la combinación de cosas y de lugares, cada vez te guste más. Generó el tema de los blancos dulces, la puso a Norton como segunda o tercera bodega productora de espumantes en Argentina, tiene un gran gran valor en lo que es calidad y exposición del vino argentino, tanto en Argentina como en los 65 países donde vendemos vinos.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Seguir trabajando fuerte en el Valle de Uco. Este año hicimos el lanzamiento de Lote Negro, que es el primer vino que tiene la etiqueta que dice Valle de Uco. Mezclé dos lugares, Los Chacayes y Los Arboles. Seguir trabajando muy fuerte en cada una de las regiones más pequeñas o distritos. Estamos haciendo algunos proyectos tanto en el norte como en el sur, la idea es incorporar algunas líneas específicas. Son proyectos que me van a llevar un par de años de desarrollo. Aunque estoy yendo a algunos lugares, una cosa es lo que yo conocía y otra es donde lo pongo en contexto Norton y cómo lo desarrolla. Cumplimentar e ir trabajando en ese rumbo.

Y seguís con tus vinos de Per Se.

¡Absolutamente!

¿Cómo compatibilizás los dos?

Hoy cuando termine en Norton, se van a hacer como las seis y media siete de la tarde y me voy para allá. Se le llama la trasnoche… y los sábados, los domingos (risas). Digamos que es como un hobbie, para que no siga siendo un trabajo. Lo que hago es buscar un eje en que eso sea parte de un disfrute. Y así salen, está bueno.