El DMT es un evento internacional que el Gobierno de España organiza por tercer año en 35 ciudades del mundo para dar a conocer el tapeo y promocionar el turismo en el país a través de su gastronomía. Buenos Aires y San Pablo serán las únicas de Sudamérica en participar.

Desde el jueves 15 de junio y hasta el sábado 17, más de 70 bares y restaurantes ofrecerán una tapa (a elegir de tres opciones) más una bebida (copa de vino, cocktail o cerveza) por $ 100. Participan restaurantes españoles clásicos y modernos como El Imparcial, Sagardi y los de los hoteles NH, y también hay propuestas de la inspiración gastronómica más variada (francesa, italiana, asiática y hasta la hamburguesería Deltoro). El jurado integrado por los cocineros Manuel Corral Vide, Ramiro Rodríguez Pardo y Diego Gaona elegirá la mejor tapa, que ganará un viaje al Gran Meliá Palacio de los Duques de Madrid. La lista de todos los restaurantes y bares que participan se puede consultar en el sitio oficial http://www.spain.info/es_AR/dmt/diamundialtapa-ba/.

Manuel Corral Vide, uno de los grandes referentes de la cocina ibérica en Argentina, dialogó con Palabras en la presentación que se hizo en la Embajada de España.

La inmigración española fue una de las más importantes en la Argentina. ¿En qué difiere la comida española que comemos acá de la que se come allá?

En los puntos de cocción. La paella aquí se come con más caldo, mientras que allá es más seca. El socarrat, el arroz un poco quemado que queda pegado, es sinónimo de una buena paella. En cambio, la tortilla les gusta a los argentinos más seca. En España la tortilla es con papa y huevo, no con chorizo. Estimo que el nombre de tortilla a la española se debe a que aquí hubo muchos gastronómicos de Galicia y Asturias, donde se le pone mucho chorizo a la tortilla. También comen aquí con menos picante.

¿Es la paella el plato insignia de España?

Durante décadas lo ha sido, ahora también se están internacionalizando las tapas como plato de bandera.

¿Cómo surgen las tapas?

La leyenda dice que el rey Alfonso XII, de vista en una ciudad, pidió una copa de vino, se la cubrieron con una loncha de jamón, al rey le gustó y pidió otra con tapa. Los posaderos empezaron a mandarlas como una cortesía, una tapita a los clientes que pedían un trago. Son los “avisillos” que aparecen en los textos de Góngora. Pero el concepto de ir de tapas, de bar en bar, es moderno y surge después de la Guerra Civil.

¿Hay tapas actuales?

Claro, hay toda una nueva tendencia, con los jóvenes cocineros que preparan platos en porciones pequeñas. El Bulli servía tapitas como entrada.

¿Qué ingredientes puede llevar una tapa?

La tapa es una pequeña porción de comida que se adapta a cualquier ingrediente de cualquier país. Una cazuelita con algo es una tapa; una morcilla cortada en rodajas antes del asado es una tapa; el sushi es una tapa. Pero hay un ingrediente que define a la tapa, y que la diferencia del antipasto italiano, el sushi japonés o la picada argentina, y es la conversación. La característica del tapeo es la conversación. El tapeo promueve la socialización, que hace tanta falta en estos tiempos para diferenciarnos del fast food. La tapa nos va a permitir volver al origen de la cocina: reunirse alrededor del fuego, intercambiar recetas, conversar.

En estos tiempos que estamos tan atravesados por la tecnología, ¿no se perdió un poco en España la costumbre de ir de tapa?

No, al contrario. Es un concepto de cocina moderna muy en auge y los jóvenes lo hacen mucho. Han cambiado el vino por la cerveza, pero siguen yendo de tapas.