Martín Bruno tiene 34 años y acaba de ser elegido el mejor sommelier de la Argentina. El concurso, organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, lleva siete ediciones y ésta es la primera vez que lo gana un hombre. Bruno había quedado en segundo lugar en la anterior, y también participó del mundial de la sommellerie que se hizo el año pasado en Mendoza. La exigencia del concurso, que se hizo en la Usina del Arte, puso de relieve la complejidad de esta profesión, donde la cata es sólo uno de sus aspectos. Por cuatro años sommelier del restaurante Tegui (considerado el mejor de la Argentina), actual brand ambassador de Pernod Ricard y docente en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), días después de la gran final Bruno dialogó con Palabras.

¿Lograste bajar de la adrenalina del concurso?

Ya al día siguiente empecé a tratar de ponerme al día con trabajo atrasado, porque más allá de todo lo lindo e importante que es, y de lo que significa, ninguno de los que participamos trabaja de eso, de participar en concurso. Todos hacemos cosas relacionadas con la sommellerie, obviamente, pero hay que volver a la realidad.

Tu primera participación fue en 2010 y dijiste que desde entonces estuviste entrenando. Pero, ¿cómo fue el entrenamiento particular para esta edición? ¿Cuántas horas entrenaste por día?

En horas no lo puedo poner, pero sí tuve muchísimo apoyo de María (Barruttia), de Flavia (Rizzutto), de todos los profesores y colegas de CAVE que han hecho un esfuerzo muy grande por ayudarme y por prepararme desde cartas con errores, fotos para reconocer, catas a ciegas, catas de destilado, pruebas de servicio, catas escritas, pruebas de maridaje… La verdad que se armó un grupo de estudio muy lindo donde éramos unas siete u ocho personas, entrenando y estudiando. Toda esa preparación fue muy linda también.

No fue una tarea sólo tuya.

No, para mí sería imposible. No lo hubiera podido hacer de ninguna manera, imposible sin haber tenido todo el apoyo y toda la ayuda que tuve.

¿Cuánto es estudio y cuánto práctica en esta profesión?

50 y 50. La práctica es súper importante. Todo depende también a qué ámbito de la sommellerie te vayas a dedicar. Yo conozco sommeliers que no se dedican al servicio, se dedican al periodismo y saben muchísimo de vinos y spirits, y por ahí nunca hicieron servicio en su vida. Son ámbitos diferentes. Para un concurso es 50 y 50 porque las dos partes son importantes. Para el trabajo de sommelier, depende de en qué ámbito te desenvuelvas. También hay personas que nunca estudiaron sommellerie y nunca fueron a una escuela de sommelier, y sin embargo tienen años de experiencia en los grandes restaurantes del mundo y tienen un conocimiento y una soltura espectaculares.

¿Incluyen las condiciones físicas?

Creo que eso es un mito. La cata, el olfato y el gusto se entrenan igual que un músico entrena el oído y un deportista entrena el físico. Es puramente entrenamiento.

¿Cómo fue tu formación? Empezaste en las barras…

Empecé trabando como bartender con Fede Cuco hace muchos años, allá por el 2003. Después tuve la oportunidad de irme a Nueva Zelanda, sin trabajo sin nada, caí en un restaurante donde tuve que aprender de vinos por suerte, y donde por suerte me enseñaron mucho. Y me empezó a gustar mucho. Decidí volver a Argentina y formarme como sommelier en CAVE, con gente que me acompañó muchísimo en mi formación, con Flavia, María, Andrés (Rosberg, actual presidente de la asociación mundial de sommeliers), que han sido superimportantes en mi formación y siempre me alentaron. Tuve la suerte de haber trabajado en restaurantes y lugares muy buenos donde valoraban e incentivaban que yo me formara, estudiara y aprendiera, donde me permitían armar la carta de vinos en base a lo que me gustara. Eso no es fácil de lograr, creo que ahí si tuve mucha suerte.

¿Cómo te llevas con ser ahora embajador de una marca?

En este año aprendí muchísimo también. Tengo la suerte de trabajar con súper marcas, con productos increíbles, desde vinos de Etchart, Mumm, Graffigna, Chivas, Absolut… marcas importantísimas que forman parte de lo que tiene que saber y conocer un sommelier, como se vio en el concurso. Un sommelier tiene que saber de vinos, de coctelería, de spirits, de agua, de té, de café, de chocolates, de habanos. Es superimportante y es muy amplio, no es sólo el vino. El vino es la estrella, pero todo lo otro hay que conocerlo también. Yo tenía un poco de miedo al momento de empezar a trabajar en una empresa de encerrarme en tres o cuatro productos, y por suerte no, tengo un portfolio muy amplio.

En la competencia se vio lo que es el servicio en el trabajo de un sommelier. Siempre se dice que ésta es una profesión que requiere mucho sacrificio, muchas horas de trabajo. ¿Sentiste en algún momento de tu carrera esa exigencia física y emocional?

Sí, pero sin dudas. Yo he tenido etapas de mi carrera donde entraba a trabajar a las 7.30 de la mañana a servir el desayuno y me iba dos y media, tres de la mañana cerrando el restaurante. Son muchas horas, es mucho sacrificio. También son etapas diferentes de tu vida, que por ciertas circunstancias podés o elegís dedicarle ese tiempo. Yo también ahora dedico mucho tiempo a mi carrera, pero enfocado de otra manera. Cualquier persona que haya trabajado en la barra, el salón, la cocina o cualquier ámbito de la gastronomía sabe que sí, que es un trabajo muy sacrificado. No tenés fines de semana, no tenés feriados, no tenés Navidad, no tenés Año Nuevo, cuando tus amigos salen o se juntan vos estás trabajando… Pero yo volvería a hacerlo todo. También tiene cosas muy lindas.

¿Qué consejos les das a los más jóvenes? ¿Qué consejos te han dado a vos que puedas replicar?

Uno, muy importante, es disfrutar todo el camino. Perseverar, si en un concurso te va mal no es el fin del mundo. Realmente, tu trabajo no es el concurso. Todo lo que vos hiciste hasta el día que participaste, no es el concurso. El concurso es una instancia de uno o dos días, un par de horas cada día, y no vale menos todo el enorme trabajo. A mí me dolería mucho que alguien piense que no es tan buen sommelier porque no le fue tan bien en un concurso o porque a otro le ha ido mejor. Eso es una circunstancia. Yo tengo la suerte de haber compartido mucho y conocer bastante bien en su ámbito profesional a varios de los sommeliers que se presentaron y sé que son excelentes profesionales. No hay que desalentarse, hay que seguir, volver a presentarse, seguir estudiando y preparándose. La suerte juega mucho también. Si en uno no te fue bien, está el próximo.

¿Cuáles son tus próximos objetivos?

El Panamericano en mayo del año que viene, no queda tanto tiempo. Va a ser muy lindo. La experiencia anterior del Panamericano fue muy linda, me fue dentro de todo bastante bien y espero que el año que viene me vaya mejor. Con un poco de suerte, en 2019, el Mundial. Esos son los objetivos a nivel competencia. A nivel personal y profesional, muchas cosas también.

¿Y cuáles son esos objetivos fuera de los concursos?

En Pernod Ricard queremos seguir promoviendo y mejorando las opciones de bebida y coctelería que tenemos. Por suerte cada vez tenemos más oferta y de mejores productos, los consumidores están ávidos de probar nuevos whiskies, nuevos y mejores vinos. Es un momento que a nivel empresa es un desafío muy lindo y muy grande. Tenemos muchísimo por hacer y por crecer, más allá de las vicisitudes políticas que existan, venimos de unos años que en materia de bebidas importadas no se podía hacer mucho y hoy sí, hay que aprovechar este momento.

¿Cómo ves al mercado y al consumidor?

El consumidor argentino es exigente y es poco fiel. Es raro que alguien que toma whisky tome una sola marca de whisky. Me acuerdo que mi viejo o sus amigos decían “a mí no me sacás de tal whisky”. Y yo, me van a matar, pero por más que trabaje para una marca de whisky, me pasa en catas que hacemos que ves que los consumidores prueban otros whiskies también. Eso nos obliga a nosotros como embajadores a tener que conocer mucho sobre todas las marcas que hay. Es la exigencia del consumidor, es el consumidor el que pone la vara. Es un momento del mercado con muchísima competencia, pero linda.

¿Con los vinos también?

Sí, también.

¿Esa demanda hará jerarquizar más la profesión del sommelier?

Sí, por supuesto. Hoy cada vez más restaurantes entienden la necesidad de tener un sommelier o de profesionalizar el papel del camarero de vinos, que sea alguien que se forme un poco más y estudie. Hoy para manejar la cava de vinos de un restaurante no alcanza solamente con conocer etiquetas. Hay que saber gestionarla, manejar el stock, establecer, mantener y fomentar relaciones comerciales con las bodegas. Es el consumidor que lo demanda, que demanda que los restaurantes tengan cartas de 100, de 200, de 300 etiquetas y no amontonando nombres sin sentido, sino con un hilo conductor, un concepto y un desarrollo a lo largo del tiempo. Para mí una de las cosas más lindas que hay es darte cuenta de que una carta está trabajada desde hace años, que desde hace años se compran y se guardan vinos, que hay un objetivo… Si el consumidor no quisiera esas cartas de vino, nadie las haría, sólo uno medio loco que dijera “no me importa tener toda esa plata parada ahí”. Pero te aseguro que sería nadie.

¿Vos, como consumidor, qué tres vinos que te gusta tomar en tu casa, con tus amigos?

(Piensa) Me ponés en un aprieto…

¿Y estilos de vino?

Sí, estilos de vino, sí. Me gustan mucho los vinos que son fáciles de tomar, que son simples, pero de una simpleza linda. Vinos jugosos, frescos, que los podés compartir con un grupo de amigos. Eso lo ves siempre en las catas y en las degustaciones, el vino más rico es el que se termina primero. Ese es el estilo de vinos que me gustan. Pero también, obviamente, una de las cosas más lindas que te pueden pasar en esta profesión es cuando tenés la posibilidad de probar un vino de 20, de 25, de 30 años, tan añejo que realmente está impecable. Es una experiencia única. Eso es algo que pocas veces tenemos la oportunidad de vivir. Cuando te pasa, es fantástico.