Discípulo del premiado Germán Martitegui, Maximiliano Matsumoto tiene 36 años y es uno de los nombres más destacados de la escena gastronómica actual. Divide su actividad entre las cocinas de varios restaurantes porteños, cada uno con características bien definidas. Su versatilidad lo puso en la mira de comensales y críticos, que alaban la creatividad de sus diferentes cartas.

En esta entrevista con Palabras, Matsumoto cuenta cómo se forma un cocinero y cómo es el proceso de creación que se plasma en el plato que llega a la mesa.

Actualmente estás a cargo de Aldo’s, donde haces una cocina muy personal, y de Casa Cruz, donde reinterpretás la cocina porteña, pero en ambas está presente tu impronta. ¿Cuáles son las similitudes y diferencias?

En Aldo’s uso más productos estacionales, los platos tienen muchos más ingredientes. Es más mi cocina, los platos que me salen naturalmente. Juego mucho con los sabores: siempre vas a encontrar acidez, dulzura, amargor, texturas, crocantez. La cocina tiene más técnicas: cocciones largas, algunas muy cortas, otras de sartenes con mucha manteca de un solo lado. Por ahí en Casa Cruz ustedes notan mi impronta, yo no me doy cuenta tanto. Es un concepto, el de cocina porteña, con platos que podés comer en cualquier lugar, pero trato ahí de aplicar algunas técnicas que hago mucho en Aldo’s. El punto que tienen en común es que los sabores estén bien definidos: cada ingrediente o salsa tiene que tener sabor. Y usar un buen producto, primero un buen producto y después un proyecto con ese producto. Ahí está mi impronta.

Siempre se habla de la dificultad del acceso al producto, en comparación a lo que ocurre, por ejemplo, en Europa: la logística, la escala… ¿Es muy difícil para un cocinero garantizar un producto de calidad?

Tenemos que aprender a convivir con eso. Con el kirchnerismo, cuando se dejaron de importar cosas, hubo un antes y un después para los cocineros. No estoy hablando si soy kirchnerista o no, sino de que eso, el que no se pudiera comprar afuera, nos hizo mirar lo nuestro de otra manera, buscar más lo que teníamos, ver a nuestros productores, y eso nos volvió más creativos. Yo el paté no lo hago con foie gras, sino con hígado de gallina. No es foie gras, pero tiene un dejo, y está buenísimo. También muchas veces los cocineros pecan de no darle bola al producto. Si el producto viene mal o no está como lo quiero, no lo uso. Si no está bueno, por más técnicas que le pongas, no se arregla. Antes de que saque algo que esté malo, prefiero no usarlo. Siempre les transmito eso a los chicos de mi equipo.

¿Con cuántos ingredientes, en promedio, trabajás en una carta?

Uf… (piensa) Sumando todo, incluidos los condimentos, entre 400 y 500 productos. En una carta me gusta que haya una carne vacuna, carnes no tan convencionales, que haya pesca, algún marisco, una vieira, ostra o langostino, alguno vegetariano, una o dos pastas… Ahora hay lengua y molleja, por ejemplo. Pienso primero en eso, qué tipo de carnes voy a poner y a partir de ahí voy buscando las guarniciones con lo que el proveedor va sacando por temporada. El 70% de mi carta son vegetales orgánicos. Voy probando todo el tiempo porque me gusta usar todo, si el tallo si está fibroso lo hago jugo, o hago puré, pruebo cada cosa.

¿Cómo es el proceso creativo de armar una carta?

Me gusta pensar primero. Lo imagino en mi cabeza: esto con esto, con esto, y con esto. Y lo empiezo a escribir. Me gusta hacerles recetas a los chicos para que si yo no estoy tengan una base y funcione. Después empiezo a probar esas recetas: armo, pruebo, veo si me gusta y corrijo, y por ahí lo cambié todo, los chicos me insultan porque al final nunca es igual (risas). Otra cosa que me gusta hacer y que me parece muy importante es sentarme a comer yo como comensal. No es lo mismo estar en la cocina que estar del otro lado, estás predispuesto de otra forma. La primera semana me voy sentando y corrigiendo y ajustando. El proceso de cómo quiero que salga me lleva dos o tres semanas. Puede venir de vuelta un comensal y decir “esto no era así”, pero bueno… necesito tranquilidad, a veces encerrarme tres días. Y también a veces si estoy cocinando y se me ocurre algo, lo anoto. Es como un flash, de repente, te viene. Ahí agarro y anoto.

¿Fue un desafío para vos armar una carta de cocina porteña como la de Casa Cruz?

Sí, totalmente. Es divertido. Vos me ves así, japonés, y te saco una milanesa de ojo de bife… Tuve la suerte de conocer abuelas y ex suegras italianas que cocinaban muy bien y siempre les presté atención. Tengo esos gustos en la memoria. También la abuela de mi novia cocina muy bien, y mi mamá. Mi mamá hace comida japonesa, pero también un re rico tuco. Por ahí no amasa ella, pero hace cocina argentina en casa. Y cuando era chico fue mi papá el que me introdujo en el mundo gourmet. Soy de Burzaco y cuando venía a Capital a dar exámenes de inglés, si aprobaba me llevaba a tal lugar. Me llevaba a un bistró francés de 20 cubiertos en la calle Junín, ahí probé el foie gras a los 16 años. O me llevaba a uno de pastas que en su momento me parecía re rico… Filo era, que ya tiene sus años. En esa época estaba Ennio Carotta. Yo era chico.

¿Ahí empezaste a vislumbrar tu carrera en la gastronomía?

No, lo determinante fue a los 10 años cuando mi mamá empezó a salir a trabajar y yo la ayudaba a cocinar a ella. Me llamaba y me decía “andá haciendo esto, lavame el arroz, picame esto, empaname las milanesas, hacé la sopa de miso”. Yo lo hacía re contento y cuando ella volvía de trabajar lo terminaba. A los 15 años, cuando empezás a pensar qué vas a hacer de tu vida, yo pensaba en ser contador. Pero me enteré que se podía estudiar cocina y dije “esto es lo que quiero hacer”, y cuando terminé la secundaria empecé gastronomía. Mi papá en ese tiempo trabajaba en una constructora en la torre del Caesar Park, y yo iba a su oficina y veía pasar los chefs… y después de casualidad caí a trabajar en ese hotel. En ese tiempo ya estaba Germán Martitegui.

¿Cuántos años trabajaste con él?

Doce, un montón. Germán fue para mí un gran maestro. Me permitió viajar, me iba tres meses y volvía, aprendí un montón en esos viajes. Viajé como seis veces. Pero también con él aprendí no sólo a cocinar sino a montar un restaurante desde el principio. Con Tegui fue desde levantar paredes hasta estar en el día a día, peleando precios, viendo cómo empezar con poco personal… Fue un aprendizaje extra que me sirvió un montón.

¿Como sos vos hoy al frente de tus equipos?

Hoy son 19 personas y cuando abramos el nuevo Aldo’s serán como 30 más. Ahí va a ser un volumen mayor, cuando estemos funcionando podremos llegar a hacer 200 cubiertos. Va a ser una cocina más fácil, como un intermedio entre ambos. Rico, siempre rico. Eso es lo que intento transmitir, que lo fundamental de una buena cocina es que se coma rico, no me importa la técnica, no me importa el chef que sea, para mí el producto final es sentarme a comer y que esté rico. Lo que el comensal se lleva es el resultado. Me pasó hace poco en Francia, que fui a restaurantes de los 50 Best y sentí que me robaron: comí papines crudos, carnes frías…

¿Cómo ves la gastronomía de Buenos Aires?

Está creciendo para bien. Cada vez hay cocineros que cocinan más rico y también hay una generación de cocineros que tienen una conexión de buena onda, de compartir más. Antes era más de recelos, que sigue estando, pero hay otra generación más abierta.

¿Qué define hoy a la cocina porteña?

Para mí es la comida clásica que nos gusta comer día a día, como una buena milanesa. Si ves, muchos de los bodegones están a full todo el tiempo y eso habla mucho del porteño, de qué es lo que más le gusta. Yo en Casa Cruz, por ejemplo, trato de hacer una milanesa, pero no buscar el corte clásico, como nalga, bola de lomo o peceto, sino agarrar un ojo de bife y ahumarlo, ponerle otra onda. O el revuelto de Gramajo, que hice un sabayón, lo pasé a un sifón, agarré unas papas pay en vez de españolas, arvejas, un buen jamón cocido y un poquito de trufa. Busco agregarle un “punchi” de algo a la receta original.

¿Te gusta buscar viejas recetas?

Sí, me gusta ver recetas viejas, ver cómo estaban pensadas antes. Tengo bastantes libros que me ha dejado mi mamá, de los años 80, miro cómo cocinaban en ese tiempo. Pero hay cosas de abuela que son muy ricas y por ahí no me salen. Hay cosas de mi mamá que no me salen: mi mamá no tiene técnica, pero cuando me hace un bife es más rico que el mío, lo tira en la sartén y le pone una tapa, no sé, y queda buenísimo. Uno tiene muchas técnicas, pero pasa por la mano y el amor. Yo también cocino con amor, pero no hay técnica que iguale el amor que transmite una madre cuando cocina. Y también hay algo más que aprendí con una ex jefa de cocina que tuve: cuando cocinás contento, la cocina sale diferente.