La coctelería porteña vive un momento de auge. Y uno de los nombres que se destacan en esa escena es el Sebastián Atienza, ex jefe de barra de Million y de la premiada Florería Atlántico. Con sólo 32 años, Atienza fue uno de los 12 bartenders del mundo que participaron del calendario 2017 de Campari, que lo convirtió en embajador de la marca para este año. De Pompeya al mundo, uno de los bartenders que Lionel Messi contrató para que atendiera la barra de su casamiento dialogó con Palabras sobre su historia, el boom de los tragos y cómo cambió el consumidor.

¿Cuánto de tu trabajo hoy es viajar?

Mucho. Cuando me propusieron ser embajador de Campari, era uno de los planes que tenía para este año. Quería moverme, viajar, aprender de la gente del interior, compartir experiencias. Por eso dejé Florería Atlántico. Me la paso viajando. Volví recién de Chile, me fui a San Juan, ahora me voy a Bariloche, a Perú. Es lindo.

¿Cómo es el panorama en el Interior? ¿La coctelería es tan floreciente como en Capital?

No, obviamente que Buenos Aires es el centro de todo, pero está bueno venir al Interior y encontrarte con gente que está empezando, o que son referentes de cada ciudad y tienen su grupo de bartenders, ayudarlos e inspirarlos para que crezcan. Buenos Aires está muy por encima porque tenemos una historia coctelera de muchos años. Pero en los viajes te encontrás con productos nuevos, cosas que te enriquecen. Mi idea era encontrar productores, sabores nuevos, mostrar los productos nuestros, apuntar a reivindicar los sabores de la Argentina. Por ejemplo, en el Litoral hay licores de palmera, de yatay, gines, en Mendoza licores de vino, en el Norte distintas hierbas… Para la coctelería es súper interesante y hace que salgamos de esta cosa americanizada de querer hacer todo el tiempo lo que hacen en Europa y Estados Unidos. Es lo que hacen Inés de los Santos dando valor a los productores locales o Tato Giovannoni con el gin producido acá. Tiene que ver con encontrar nuestra propia identidad coctelera para mostrarle al mundo. Nuestra responsabilidad es tratar de llegar al Interior para que también crezca. No sólo en Buenos Aires pasan cosas.

¿Cómo es esta nueva identidad de la coctelería argentina? ¿Una mixtura entre la tradición de las barras porteñas y el mirar hacia adentro de nuestro país?

Hace 100 años que en el país hay maestros cocteleros, en los 50 había bartenders que viajaban por el mundo, esta cosa del bartender estrella. Tenemos que reivindicar ese laburo y mostrar lo que nosotros tenemos, los productos nuevos, para que la gente lo pueda ver y generar lugares nuevos donde contar nuestra historia. Florería es un lugar que cuenta nuestra historia, habla de la inmigración y su importancia. Hay que aprovechar lo que tenemos acá con lo que aprendimos de nuestros abuelos y que salgan cosas buenas, que cuando la gente venga de afuera pueda probar cosas nuestras. Y educar al consumidor: viste que la Argentina siempre mira para afuera, tenemos como una costumbre de pensar que todo el mundo hace todo mejor, y no es así. Por eso es importante viajar y mostrar el potencial que tiene el país, lo que hace Germán (Martitegui), Inés (De los Santos), Tato (Giovannoni). Si puedo sumarme a eso desde la posibilidad que me da Campari de contar mis experiencias, va a ayudar a que crezca todo.

¿Cuando viajas al exterior, con qué recepción te encontrás, qué saben de nuestra coctelería?

A nivel latino estamos bien posicionados, se entiende que estamos en un nivel más alto porque tenemos más historia por los inmigrantes: los ingleses, los españoles, los italianos, que tenían toda una cultura del vermut, el aperitivo y demás. Estamos más avanzados porque tenemos más historia. Y no estamos tan lejos de Nueva York, Roma, Londres. Son lugares que tienen más historia coctelera y están más capacitados para algunas cosas o un nivel un poco más alto, pero no estamos tan lejos. Tenemos que seguir creciendo todos juntos y apuntar a nuestra identidad, al servicio, a los consumidores, que no pase lo que pasó en los 80, que desapareció un poco la coctelería.

¿Hoy la coctelería es una moda o se está consolidando un camino, como sucedió ya con la gastronomía?

Argentina tiene una historia de más de 100 años. En los años 50 nacen los grandes bartenders que van a competir. Santiago Pichín Policastro publicó un libro con 400 recetas en los 50, era el bartender de Perón, viajaba a todos lados, hacía películas. Hay que recuperar todo eso. Nuestros referentes como Tato, Inés o Pablo Pignatta empezaron a recuperar eso, recuperar el servicio y que los clientes que se perdieron vuelvan a la barra. Hay una generación más chica que continúa ese trabajo con foco en el servicio y en educar a la gente. Que nos saquen fotos y viajar es una circunstancia, está buenísimo pero tenemos que entender que lo más importante es lo que hacemos detrás de la barra para que la industria crezca. El bartender tiene ese concepto errado de que de un día para el otro va a estar viajando con el mundo y no es así. Los grandes referentes trabajaron muchos años. Es realmente un esfuerzo muy grande que vienen haciendo desde hace 25 años, yo desde hace 15. En las redes sociales nos sacamos lindas fotos y tenemos miles de likes, pero tenés que trabajar muchísimo. Se los digo a los chicos cuando arrancan: “Esto es gastronomía, van a tener que trabajar 15 horas, los feriados, a veces no tener franco, van a atender a 200 personas o a 2 y lo van a tener que hacer con la misma pasión”. El cliente es lo más importante: te pueden sacar una foto, pero si el cliente no va a tu bar, tu bar no va a durar.

¿Cómo te formaste vos?

Arranqué cuando tenía 18 años. Estaba estudiando medicina por la típica presión social y familiar de una carrera tradicional. Arranqué el CBC y me iba bastante bien, pero las cosas en casa estaban mal. Un día, en un parcial de química, sin entender mucho qué hacía ahí por cómo estaban las cosas en mi casa, me fui a Puerto Madero, que en ese momento era lo más top que había, a hablar con un tío mío al que le debo mucho. Me consiguió un par de entrevistas y empecé como cafetero en Rodizio. De ahí me contrataron en Spell Café, un bar que no existe más, como cadete administrativo. Me iba todos los días a las 5 de la tarde, cuando era el mejor momento del bar. Yo siempre tuve esa cosa de ser anfitrión, de recibir en mi casa, de estar con gente, y me enamoré de esa situación, no me quería ir. Hablé con mi jefe y me ofreció hacer un curso en la Asociación de Hoteles, Confiterías y Café, e hice un curso de bartender con José Luis Jáuregui. Empecé a trabajar en el bar los fines de semana, y en la semana seguía como cadete. Después pasé al bar, estuve un tiempo en México, volví, estuve en Chile, volví y trabajé en varios lugares, pero fuerte en Million donde estuve cinco años y después tuve la suerte de conocer a Tato y que me ofreciera ser el manager de Florería, fueron tres años hermosos de carrera, ganamos muchos premios y trabajé con una persona a la que admiro mucho que es Tato. Viví todas las situaciones, venía ser jefe de barra en Spell y en Million entré dos días como bartender y fui sumando. Construir y pasar por todos los procesos, saber hacer un almíbar y en qué estado está la escoba para barrer, entender toda la situación del bar, te hace un jefe completo. Exprimir todo y sacarle el jugo hizo que esté hoy acá. Una carrera se construye no sólo ganando torneos sino trabajando todos los días y dando un gran servicio, por eso la gente te sigue en las redes sociales y las marcas te apoyan, por la relación que construiste de muchos años. Buen trabajo, buen servicio, buena leche. Y seguir teniendo proyección, no quedarse con lo que uno hizo.

¿Cuánto en la formación de un bartender es estar y estar en la barra?

La teoría es súper importante, pero es un primer paso para introducirte en la coctelería. Los más grandes bartenders no tenían escuelas, pero sí maestros que les enseñaban detrás de cada barra. En cada barra uno aprende un montón y tiene que hacer ese camino: desde cuánto dura un cajón de naranjas hasta cómo se hace el cocktail más producido del mundo. Tenés que pasar por todos los procesos y recién después vas a poder ser un buen bartender y un buen jefe de barra. En la práctica uno hace la diferencia porque, insisto, lo más importante es el servicio.

La experiencia del cliente.

Claro, obvio, lo que el cliente se lleva. Cómo recibís a la gente, cómo la haces sentir, generarle una experiencia distinta. Si siempre tomó un daiquiri de frutilla, que aprenda a tomar un Negroni o un Old Fashioned. Es un proceso educar al cliente. Nos encanta que toda la gente venga hoy a la barra y pida un Negroni, pero es algo que se construyó, hace 20 años todos eran cócteles raros de colores. Ahora la gente aprendió a beber, le importa qué va a tomar, qué gin usás, si tomás el hielo con la mano o una pinza, viaja más y ve lo que pasa afuera. Se vuelve más exigente y a nosotros nos obliga a estar un pasito adelante.

¿De qué manera se forma al consumidor? ¿Hay una guía para introducirte en el mundo de los tragos?

Hay muchos cursos de bartender para consumidores que están buenísimos porque aprendés técnica y un poco de teoría, y vas a los bares y sos más exigente a la hora de tomar. Pero pasa por la confianza que generás en el cliente día a día, darle lo que quiere y no obligarlo a que tome lo que vos tenés ganas. Si quiere daiquiri de frutilla, hacerle el daiquiri, y de a poco lo vas llevando. Tengo clientes que arrancaron tomando una caipi de maracuyá y hoy toman un Old Fashioned, y para mí es todo un logro. Pasa por explicar de a poco y no ser invasivo. A veces el bartender cree que si no hace el mejor cóctel del mundo no es coctelería y no, la coctelería se define por el servicio que vos das y por hacerle pasar al cliente un buen momento.

Y llegar al punto de que se permita la sorpresa.

Exacto. En el casamiento de Messi nos pasó eso. Entender que si vos no proponés algo distinto, terminás haciendo toda la noche mojitos y caipirinha. En un evento tenemos un corto tiempo para producir algo distinto, por eso hacemos algo vistoso, fácil de tomar y rico, y convencés al cliente de que vaya toda la noche a pedirte lo que vos quieras. Pero si le hacés sólo mojito o le ofrecés sólo un Old Fashioned, va a terminar tomando lo que toma siempre.

Dijiste que sos un buen anfitrión. ¿Con qué trago recibís a tus amigos?

Los amigos son del barrio, con el barrio es difícil (risas). A mí me gusta mucho el americano. Es súper fácil: partes iguales de Campari, vermut rosso y soda. Súper sencillo y amable, un buen cocktail para empezar cuando nunca tomaste un negroni. Con eso estoy para recibir a quien sea.