Si hay un referente de la cocina judía en la Argentina, es Tomás Kalika. El cocinero rompió el molde con Mishiguene, un restaurante que se convirtió en uno de los más destacados de la gastronomía porteña. Elegido para participar en Madrid Fusión, entrevistado por el New York Times y elogiado por Gastón Acurio, ahora emprende un nuevo proyecto, con una visión argentina de la cocina de Israel.

En la adolescencia, su mamá lo mandó a un kibutz en Tierra Santa. Allí aprendió a cocinar y trabajó con Eyal Shani, uno de los más grandes chefs de ese país. Volvió a la Argentina y tuvo un restaurante, The Food Factory, con el que le fue mal. Con su socio Javier Ickowicz abrió Mishiguene (“loco”, en idish), un restaurante en el que la cocina tradicional judía es interpretada con técnicas de cocción moderna. Se convirtió en un éxito. Viajó este año a representar a la Argentina en el festival gastronómico Madrid Fusión, y el prestigioso diario estadounidense The New York Times le dedicó una nota. El último y reciente elogio le llegó de parte del peruano Gastón Acurio, el chef más famoso de Latinoamérica, quien en una entrevista dijo que Mishiguene es uno de los restaurantes de jóvenes cocineros a los que hay que prestar atención en la Argentina. Ahora, Kalika –casado, padre de dos hijos pequeños– acaba de inaugurar Mishiguene Fayer (“fuego” en idish), un ameno y alegre espacio que también está cosechando excelentes críticas de la prensa especializada. Sobre su presente y la diversidad de la cocina judía, Kalika dialogó con Palabras.

¿En qué coinciden y en qué se diferencian Mishiguene y Fayer?

Fayer es un resultado de Mishiguene, de alguna manera su existencia responde a su éxito. Con Mishiguene, a partir de que comenzamos con esto de encarar la cocina judía desde una óptica que no se había hecho antes, abrimos una ventana que nos llevó a múltiples posibilidades. Conceptualmente hablando, tampoco había existido una mirada argentina de la cocina judía. Y lo más argentino de todo es el fuego, el asado, la parrilla. Nos propusimos pensar dentro del universo de la cocina judía en el mundo en qué momento existía e interactuaba el fuego. Mishiguene está más conectado con una experiencia de la memoria emotiva, vas a la casa de tu abuela, donde te está esperando una bobe muy moderna, que aplica técnicas muy actuales, con cocciones al vacío, etc., etc. En Fayer es una cocina ligada con una identidad más israelí que judía, porque una de las cosas que tuvo la movida culinaria de Israel de los últimos 30 años de crear y tener un ADN propio que no lo tenía, fue la intervención del fuego. En Israel se come mucho al fuego. Lo que hicimos acá tiene mucho que ver con esa identidad informal, relajada, familiar donde te reunís en una mesa a compartir platos. Logramos tener ese maridaje entre lo que podía llegar a ser esa identidad un poco más israelí con, ponele, un Francis Mallman.

¿Cuál es la identidad hoy de esa cocina israelí?

Israel es un país muy joven, que en las primeras largas décadas estuvieron mucho más preocupados por sostener cuestiones que tenían que ver con lo político y social y no había espacio para detenerse. Pero al mismo tiempo estamos hablando de una de las potencias turísticas más grandes del mundo. Imaginate que del mundo entero viaja a Israel, las religiones más importantes del mundo tienen su meca ahí, por lo que hay un movimiento turístico y religioso importante. Yo tuve la fortuna de haber recorrido el mundo y vi pocos países que cuiden su patrimonio histórico como lo cuida Israel. Más allá de eso, siempre hubo gastronomía de calidad en Israel, pero no tenía una identidad propia. Ibas en la década del 80 o del 90 y había una buena cocina francesa, una buena cocina italiana, había cocina internacional. Israel es un país conformado por grandes migraciones que llegaron de la región balcánica de Europa, Alemania, Rusia, Polonia, Yugoslavia, incluso Hungría y Bélgica, antes y luego de la segunda guerra. Y por otro lado una inmigración de judíos que escaparon de países como Irak, era un país que hace 100 o 150 años tenía una población judía gigante, hoy es increíble pensarlo. Siria lo mismo. Y en los últimos 30 años también recibió migraciones muy grandes de Latinoamérica, ni hablar de Argentina, Estados Unidos, hay migraciones de judíos de Etiopía, de India, toda la región del Magreb africano. Metés todo eso en una licuadora, en un país tan chiquito, y te arma una paleta de sabores, texturas, colores e identidades muy diversas. Lo hace muy atractivo.

¿Cuánto viviste en Israel?

Viví casi 10 años. Comencé mi primer trabajo en cocina como lavacopas con Eyal Shani, un tipo bastante especial. Fue un pionero, que vio en su momento algo que no había visto nadie, el entender de qué forma crear una identidad propia. Y se empezó a valorar el producto local, como se empezó a hacer después en muchos lugares del mundo. Que la gastronomía empezó a mirar puertas adentro es un fenómeno mundial. Perú hace 40 años no tenía la gastronomía que tiene hoy, la revolución culinaria española se dio en los últimos 20, 25 años. El mundo entendió que para evolucionar culinariamente tenía que empezar a mirar el producto local, el recurso, el productor. Eso ocurrió en Israel como está empezando a ocurrir recién ahora en la Argentina. El concepto de Fayer viene de toda esa mezcolanza que es Israel, ese crisol de ingredientes, aromas y sabores. Y lo interpretamos desde la cocina argentina con el fuego.

¿Cómo trabajás con la base de una cocina con improntas tan fuertes, que remiten a una memoria emotiva? ¿Cómo hacés para no competir con el recuerdo?

Una cosa fue en un inicio, cuando abrimos Mishiguene. Tuvimos bastantes clientes que se fueron disconformes diciendo “esto no es cocina judía”, y es justamente de lo que nosotros nos queríamos alejar, no queríamos competir con la memoria emotiva de nadie. No quería que nadie en ningún momento me dijera “los varenikes de mi abuela eran mejores” porque seguramente tu abuela no cocinaba al vacío, ni a baja temperatura ni tenía un ahumador y no tenía las técnicas de cocción modernas que nosotros aplicamos a una cocina que nunca evolucionó, que es la judía. Fue de menor a mayor, nos fuimos ganando a fuerza de mucho trabajo la confianza y el lugar que la gente nos fue dando. Hoy ya Mishiguene es un restaurante donde la gente va a comer bien y su cliente es por lo general sibarita, acostumbrado a viajar, comer en buenos lugares, tomar buenos vinos. Dejamos de ser un restaurante simplemente de nicho para convertirnos en un restaurante de buena cocina.

Pensando en toda esta historia que hay detrás, ¿cómo es el proceso de creación de un plato?

A partir de que abrimos Mishiguene recién ahí yo comencé a buscar conceptualmente de qué trata la cocina judía. Me formé como cocinero, tengo 21 años de cocina, pero no tenía una identidad propia, trabajé en Europa, en Estados Unidos, en Israel, pero nunca me había dedicado a reinterpretar la cocina judía desde una óptica moderna. Con mi primer restaurante había fracasado por no tener una historia para contar, fue mi socio quien me lo hizo ver. Me dijo: el motivo por el que fallaste es porque no estás siendo honesto, son recetas ricas pero que cualquiera las puede hacer. Deberías ponerte a buscar de qué trata lo tuyo. Sos judío, naciste en un hogar judío, no religioso, pero sí conservando determinadas costumbres y tradiciones, te formaste como cocinero en Israel, ¿cómo no lo vas a tomar? A partir de ahí fue primero una búsqueda con mi propia historia, tomando las recetas que tienen que ver con mi abuela y mi casa, y a partir de ahí hay un interés muy profundo porque para hacer las cosas en serio hay que cavar bien adentro. Empecé a interesarme más y entender que la cocina judía es uno de los mapas gastronómicos más grandes del mundo. La cocina judía es simplemente la mirada judía por las cocinas por las que el pueblo judío pasó.

Es inabarcable.

Es enorme. Cada vez que te vas metiendo podés hacerlo más profundo y te vas encontrando con más ideas, más conceptos… Es muy interesante.

¿Te pasa hoy de seguir encontrando sorpresas?

No paro porque no puedo parar. En el momento en que un cocinero dice “ya estoy”, retirate, no te dediques más a esto. El investigar y estudiar no se termina nunca. Mirá un tipo como Ferran Adrià, el gran revolucionario de la cocina de los últimos 100 años, cierra su restaurante en el pico máximo de popularidad para formar una fundación, seguir recabando información y compartirla con el mundo.

Estás en un momento de mucha exposición: la nota en New York Times, Madrid Fusión, los elogios de Gastón Acurio. ¿Cómo te sentís con eso?

¿Qué dijo Gastón?

Que sos uno de los nombres jóvenes para prestarle atención en la cocina argentina.

Qué divino que es… Es un honor inmenso porque para mí es una de las mentes más brillantes de la cocina mundial. El tipo es un genio. Se me eriza la piel, no puedo creer que me estés contando esto… Impresionante… Mirá, esto me agarra en un momento justo. Quizás si hubiese sido más joven me lo hubiese tomado con más soberbia y pajaritos en la cabeza. Cumplo 38 años en pocos días, tengo dos hijos, estoy casado, entiendo las prioridades a nivel vida, vengo de llevar a mis hijos a la peluquería y de almorzar con ellos. Pero me pone feliz como lo pone feliz a cualquiera que se dedique a una vocación tan fuerte como puede ser la cocina, el periodismo, el arte o cualquier vocación que requiere de una cuestión creativa ligada a las emociones. Estoy muy contento, pero sé que es un camino que no se termina nunca. Sé que tengo mucho para recorrer, para andar, para hacer, para seguir aprendiendo. Y que el camino a seguir para mí es largo.

¿Y cómo te imaginás el futuro?

Yo soy el artista y mi socio es el que pone los pies sobre la tierra. Y afortunadamente tengo este socio que imagina un mundo Mishiguene muy grande. Nuestra intención a nivel corporativo es convertir a Mishiguene en un mundo donde sigan apareciendo conceptos nuevos que sigan nutriendo este mundo de nueva cocina judía, no sólo en la Argentina sino que nos vemos también yendo afuera. Nuestros conceptos son escalables, tranquilamente Mishiguene Fayer puede estar en una ciudad como Buenos Aires, pero también en Miami, Nueva York, Barcelona o París. Estamos soñando, es sueño puro, el recorrido es difícil. Nadie nos regaló absolutamente nada y el que los restaurantes sean exitosos es resultado del enorme trabajo no sólo mío y de mi socio sino del equipo de trabajo que tenemos detrás, son casi 40 personas. Lo que este estoy diciendo forma parte de una expresión de deseo, de ahí a que realmente pueda llegar a suceder, ojala (risas). Cuando lo hagamos llamame y volvamos a hacer otra entrevista.

¿Cuáles son los platos de esta enorme tradición y variedad de la cocina judía que hacés en tu casa?

Primero y principal, soy cocinero porque amo comer. Como, devoro absolutamente todo lo que se me cruza. Comer y beber es una de las cosas que más me apasiona en el mundo. Planeo mis viajes y vacaciones familiares en base a dónde vamos a comer, mi hijo de 6 años cuando ve que estamos planeando las vacaciones de verano me pregunta “papi, ¿cuáles son los restaurantes que están cerca?”. Por lo que soy un tipo que cuando está en su casa cocina, me encanta cocinarles a mis hijos y a mi mujer, compartir la mesa con ellos e inculcarles esta pasión. Pero en casa, cocina judía hago poco y nada. Se come cocina simple como en cualquier otra casa, desde milanesas con papas fritas a pastel de papa, pollo al horno, albóndigas o pastas. La diferencia está en que si hago pastas me gusta amasarlas con los chicos o si hacemos una buena carne tengo mi carnicería preferida donde busco el corte. Con la misma pasión que lo hago en los restaurantes lo hago en casa para los chicos y mi mujer. A ella por supuesto le encanta morfar y chupar. Si no, no funcionaría.