La cocina mexicana es mucho más que nachos y guacamole. Aunque esos sean quizás sus platos más conocidos popularmente, la gastronomía de México encierra una riqueza y una diversidad que se enraíza en las culturas precolombinas, y que hoy la tiene como una de las más destacadas del panorama latinoamericano. Esos sabores de México menos conocidos son los que se podrán probar el 23 y 24 de mayo en el bar Portezuelo de Recoleta, como parte de la breve visita del chef Jorge Córcega.

El cocinero vino a presentar a Buenos Aires una degustación de 12 tacos, uno de los platos más típicos de la gastronomía mexicana, acompañados de tragos preparados especialmente en base a tequila y mezcal, dos de las bebidas emblemáticas del país.

Córcega estudió gastronomía en México y en el País Vasco, y allí hizo un stage en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, considerado uno de los chefs más creativos del mundo. También realizó prácticas en uno de los restaurantes en Londres de Alain Ducasse, otro de los “popes” de la cocina. Pero al definir su perfil como cocinero, Córcega volvió a las fuentes, a la cocina del México profundo y cotidiano.

Hace cinco años, empezó el proyecto de la Ruta de la Milpa, un recorrido culinario para dar a conocer los productos y las técnicas de la última de las 16 delegaciones de la ciudad de México. “La Milpa Alta es la parte rural de la ciudad de México, ubicada muy cerca de Morelos y a sólo 20 kilómetros del centro del DF. Aunque, con el tráfico, puedes tardar tres horas en llegar”, cuenta Córcega a Palabras durante la presentación del menú que lo trajo a Buenos Aires.

En el campo, y a la vez cerca de la ciudad, “tenemos un muy buen producto”, dice Córcega, y asegura que se destacan el maíz y los frijoles, “que son de lo que presumimos”. Y, también, el nopal, una especie de cactus muy típico en México y del cual la Milpa Alta es uno de los principales productores.

Pero además del producto, lo que distingue a esta región —con la que se puede hacer un paralelismo con muchos lugares de Argentina, el Noroeste, por ejemplo— es que allí se sigue cocinando como hace siglos. “La manera de cocinar no ha evolucionado —admite Córcega, y no es peyorativo sino todo lo contrario—. Doy gracias de poder mostrar la mejor cocina, con identidad, en el DF tan cosmopolita”.

El chef destaca la figura de las tlacualeras, las mujeres que llevaban la comida a los hombres que trabajaban en el campo. “Todos los días, daban de comer a los campesinos, y llevaban sus preparaciones en una olla de barro. Cada día de la semana le tocaba a una señora diferente, y cada una quería mostrar que lo hacía mejor que la otra”, dice entre risas para explicar el alto nivel de esa gastronomía casera y ancestral.

Y la base de esa cocina es el taco. “El taco va con lo que sea, con mole o con caviar. Tiene que ser sencillo y la base es una buena tortilla”, remarca. Los moles son unas salsas preparadas principalmente a base de chiles y especias y espesadas con tortilla y pan. Para la elaboración de la masa de la tortilla artesanal, se emplean técnicas como nixtamalizar (cocer el maíz con cal para luego molerlo) y también el molcajete, un mortero tradicional de ese país. El maíz, entonces, es clave: Jorge explica que en la zona el sistema de cultivo de la milpa “existe desde hace cientos de años, es un microsistema en el que todo ayuda a todo”, y explica, por ejemplo, que con las ramas del maíz se va enredando el frijol, otro alimento básico. “Todos comemos esto todos los días”, afirma.

Los tacos que cocinó aquí junto a David Ribulgo, chef de Portezuelo, muestran algunas de esas infinitas combinaciones que puede recibir la tortilla. Hay sabores más conocidos para el paladar local, como el pollo orgánico, el pescado y el pulpo, y otros que son verdaderas novedades. Uno de los más originales son los chapulines, una especie de pequeños grillos que los mexicanos consumen mucho como snacks. También se pueden probar tacos de rabo de cerdo, de charales (unos pescados muy pequeños similares a los cornalitos), de huitlacoche (el hongo del maíz), de cordero y chichilo (el mole que se hace para el Día de los Muertos) y también del tradicional nopal. La degustación ($ 380 para dos personas, sólo hoy y mañana) se transforma así en un breve e intenso recorrido por la Milpa Alta, pero frente al cementerio de la Recoleta.