Rolando y Walter Hilbing son padre e hijo. Tienen una destilería en Mendoza que produce la grapa Aniapa, tres veces medalla de oro en el concurso Destillata, que premia a los mejores destilados del mundo. Innovadores en el acotado mercado de la destilería en Argentina, los Hilbing acaban de lanzar al mercado ahora el primer gin de Malbec en el mundo. Sobre el boom de los destilados, los prejuicios sobre lo nacional y también la historia de una familia emprendedora, Walter dialogó con Palabras.

La de ustedes es una empresa familiar. ¿Cómo es su historia?

Es muy linda. La familia se dedica a hacer bebidas alcohólicas en Mendoza desde 1870 y yo soy la quinta generación. Mi tatarabuelo fue uno de los fundadores junto con Pouget de la Quinta Agronómica (N. de la R.: la primera escuela de agricultura del país), fueron los precursores del Malbec. Uno de mis bisabuelos, el primer Hilbing que llegó a la Argentina, de origen alemán, también fue pionero porque tenía 400 hectáreas de Malbec en 1930, es como hoy tener 2.000 hectáreas de viñedo porque antes era todo a mano el trabajo, no había máquinas. El otro bisabuelo fue contratado por Otto Bemberg para e poner en marcha y ser primer maestro cervecero de la Cervecería Andes. Vino de Alemania con dos hijas: una de ellas fue mi abuela. El hijo del viñatero que tenía 400 hectáreas y bodega, se enamoró de la hija del cervecero. Tuvieron varios hijos y ahí nació mi papá. Por parte de mi madre, mi bisabuelo también era alemán y tuvo un puesto importante, porque trabajaba en la primera usina eléctrica que se hizo en el país, en Cacheuta. Y mi otro bisabuelo fue uno de los primeros contadores que tuvo Giol, la bodega más grande del mundo. Vino de España cuando fue la Guerra Civil Española. Es para escribir un libro con cada uno de ellos. De alguna forma por eso yo hoy estoy aquí, porque mis antepasados hicieron historia cada uno en su momento y mi padre me supo transmitir ese amor por la actividad. De chiquito yo lo acompañaba a los viñedos, a la bodega. Fui creciendo y siguió siendo un gran plan para mí acompañar a mi papá. Hasta que se armó este proyecto.

¿Y cómo se armó?

Fallece mi abuelo y queda una pequeña herencia, pero no alcanzaba para una bodega como mi papá quería. Entonces comenzamos con la destilería. En 1978 mi padre había hecho una maestría en vitivinicultura y enología en una de las mejores escuelas de Alemania y ya en aquel tiempo vio el tema de los destilados. En el 2000 esa herencia se capitaliza en volver a la misma universidad y hacer una maestría en destilación —por eso es uno de los pocos master distiller que vive en Argentina—, y en función de eso compramos el primer alambique y empezamos a destilar. Hoy estamos haciendo historia porque por primera vez Argentina ganó premios a la mejor grapa del mundo. Lo hemos ganado en tres oportunidades, en 2010, 2013 y 2017. Y todos los años desde 2009 hasta la fecha hemos ganado medalla. Es un concurso tiene más de 1.700 muestras de aguardientes y para poder participar uno tiene que comercializar sus productos en Europa. Pero el gran oro no es algo común, este año se entregaron solamente 22 y uno vino para la Argentina. La primera vez que lo ganamos no podíamos ir a Austria, mi padre lo recibió por Skype, y cuando le dijeron que había ganado la gran medalla, con la mayor ingenuidad preguntó: “¿Y qué es eso?”. Todo el mundo se empezó a reír, hubo muchos aplausos, fue muy lindo. En 2013 fue muy fuerte la experiencia porque Argentina estaba en boca de todo el mundo, Bergoglio había sido elegido Papa y cuando presentaron el premio dijeron: “No sólo el Papa viene del fin del mundo, la mejor grapa también”. Este año sí por primera vez mi papá fue, sin saber si ganábamos o no, pero fue híper emocionante porque hace nueve años que veníamos ganando medallas, y toda la gente empezó a aplaudir y se acercaban a hablar con mi padre.

¿Hay muchos productores de grapa en Argentina?

No, tampoco hay muchas destilerías, con suerte habrá cinco o seis con todas las habilitaciones correspondientes, aunque hay algunos aventureros que están apareciendo. Es una actividad muy regulada por dos motivos. Uno, porque está afectada por impuestos internos y la AFIP tiene un control extra. Otro, porque es una actividad que si se realiza de forma irresponsable, podés matar gente, literalmente. Porque se producen componentes muy tóxicos durante la destilación y tenés que tener equipos, conocimiento y análisis y un montón de cosas que hacen que el consumidor tenga la certeza de que lo que está consumiendo es apto.

¿Es mucho más complicado hacer un destilado que hacer un vino?

¡Pero 10 veces más complicado! Además la actividad la controlan seis organismos, tres nacionales y tres provinciales, cuando con el vino son dos. Cuando uno destila se produce una sustancia que es el metanol, que es un neurotóxico que en el mejor de los casos nos deja ciegos y puede generar la muerte. En la historia en Argentina lamentablemente ha habido varios casos de intoxicación por metílico. Hace muchos años, cuando mi padre era joven, fue la marca Firmamento en San Rafael. Después tuvimos el caso de Soy Cuyano, con el vino de damajuana que destrozó esa actividad. Y después el caso del envenamiento de la gente con los caramelos de propóleo, que hubo una actriz muy famosa, Alicia Bruzzo, que estuvo al borde de la muerte. Ahí nos damos cuenta de lo peligrosa que es esta actividad cuando se maneja de forma irresponsable, pero cuando uno la trabaja profesionalmente, no.

¿Hay otras empresas que producen grapa?

Sí, en Mendoza hay otras dos, pero nosotros somos los únicos que exportamos y que tenemos una escala comercial bastante interesante, produciendo 150.000 botellas al año.

¿Los premios les abrieron muchas puertas afuera?

Sí, y en verdad han comenzado a abrir las puertas acá adentro. Lamentablemente en Argentina tenemos que triunfar afuera para que nosotros creamos que somos buenos. Los argentinos somos buenos en muchas cosas y tenemos que empezar a generar ese amor por lo que se hace aquí. Ahí lucho permanentemente contra un prejuicio de los aguardientes, cuando se presentan en los bares y hacen diferencia entre lo nacional y lo importado, como si lo importado que viniese fuese bueno. No siempre es bueno.

Al valor de tu grapa en el mercado local, ¿podés conseguir una importada de la misma calidad?

No, ni mucho menos. Lo que viene importando es bastante mediocre dentro de lo que es grapa. Si quisiésemos comprar una grapa de la calidad de la que nosotros hacemos, estamos hablando de una botella de 90 euros. La nuestra en el mercado local está a 700 pesos. Pero bueno, también está el prejuicio de “ah, la grapa tiene que ser barata”, porque es lo que les sobraba antes a las bodegas. No, no es así, es una bebida glamorosa, elegante, realmente rica. Cuando probás una grapa de calidad te das cuenta que es rico.

¿Y cómo distinguís una grapa de calidad?

Con una grapa o con cualquier aguardiente, sea gin o sea whisky, nuestro cuerpo nos dice naturalmente si está bueno o no, en el sentido de que cuando la tomamos sentimos en la boca esa sensación de un buen gusto. Obviamente es alcohólica, pero ya sabe bien en boca. El otro punto, en garganta. Tenés que tener una sensación de calor en la garganta. Y la otra sensación es en la boca del estómago. Cuando tomás un aguardiente de mala calidad es feo el sabor, es espantoso el olor, en garganta raspa y cuando llega a la boca del estómago sentimos una sensación de acidez. Ahí nos damos cuenta la diferencia. Si todas esas sensaciones no las tenemos cuando bebemos un aguardiente, es de calidad.

¿Cómo llegaron a producir el gin de Malbec?

Empezamos con las grapas, pero evolucionamos al gin. Hoy tenemos el orgullo de presentar el que para mí es uno de los mejores gin a nivel mundial, y el año que viene lo vamos a presentar en el concurso, porque cuando lo comparás no tiene nada que envidiar con los importados y tiene un precio superaccesible al público. Está inspirado en el Malbec por varios motivos: para dar un regionalismo y elegir por qué tomar nuestro gin, y para hacer referencia a la historia de la familia. Mi tatarabuelo y mi bisabuelo fueron prácticamente los padres del Malbec y hay una relación muy estrecha con ese varietal y con lo que significa para Mendoza. Es una rareza a nivel mundial. Se eligieron otros botánicos y todo data de una receta de la familia. Se eligió el tilo porque siempre donde hubo un Hilbing hubo un tilo, es un árbol muy bello y para la familia tiene una función protectora. Rosa y jazmín haciendo referencia a las tatarabuelas y bisabuelas, las mujeres son fundamentales en nuestra familia y para la vida de un emprendedor. Eso lo digo en carne propia, una mujer que te acompaña te fortalece de forma increíble. Estos botánicos las representan a ellas y se logra el equilibrio entre la parte masculina y la femenina, y se logra un perfecto ensamblaje entre olores, sabores, elegancia y gusto.

¿Fue todo creación de tu padre o lo debatieron?

Sí, hubo debates. Con mi padre trabajamos codo a codo. Yo siempre digo que mi padre es Merlín y yo soy Arturo, pero en vez de sacar la espada de la piedra saco la copa (risas). Es un gran maestro, somos amigos desde que era niño.

¿Sos hijo único?

No, tengo hermanas, pero ellas no le encontraron el amor a la actividad como se lo encontré yo. En la primaria estaba ahí, lo acompañaba a mi papá y era el gran programa, entonces a la siesta hacía todas las tareas rápido para ir a la bodega. En la secundaria era igual, pero yo veía otras cosas. Veía cuando venía el granizo y la helada y se le llenaban de lágrimas los ojos a mi padre y decía, “Bueno, vamos a tirar otro año”. Empecé a entender otras cosas y le dije “No, papá, yo no quiero estudiar para que dependamos del clima o a lo mejor hay un cosechón y ese año la uva no valía”. Tengo alma creativa en algunas cosas y pensaba que pasaba por las cosas que se movían, entonces estudié electrónica y me encantó, estudiaba realmente con mucho gusto, hice ingeniería en cinco años. Me recibí en el 2003, pero fue un gran desengaño. Porque lo que me gustaba era el diseño de la electrónica, inventar. Pero otra vez Argentina, volvemos a lo mismo… Mi papá ya había comprado el alambique, y le dije “Papá, te ayudo mientras consigo trabajo en lo mío”. Y me quedé acá. Siempre digo que la ignorancia tiene una única cosa positiva: uno no sabe con qué monstruo se va a meter.  La verdad que yo pensaba que la parte comercial iba a ser algo sencillo, pero fue el desafío de mi vida. Hay desafíos muy grandes que enfrentar todos los días: estaba bailando y no sabía si con la más linda o con la más fea porque estaba a oscuras (risas). Hoy digo que era la más linda y puedo decir que los sueños se pueden hacer realidad cuando uno tiene empeño, ganas de trabajar, optimismo y carácter, semblanza para bancarse los momentos difíciles.

¿Qué es lo más difícil del trabajo para posicionar sus productos?

El mayor desafío es conquistar ese prejuicio que tiene el público. De afuera me están buscando, ya estoy exportando a Estados Unidos, me llamaron de Inglaterra, hice un gin de Malbec y en tres meses tengo demanda del exterior, y acá en Argentina la tengo que remar. Me encanta comunicar, pero está bueno que se entienda que hacemos cosas muy buenas y romper ese mito de que porque es argentino, no es tan bueno.

Hay un boom de los destilados, del gin particularmente y una revalorización de la grapa. ¿Lo ves así?

Sí, totalmente. Acá hay que destacar a grandes personalidades de la coctelería que están empezando a revertir ese concepto con la docencia en los bares. Realmente Argentina ha tenido en la última década una transformación increíble en el concepto bar. Pasó de ser un lugar medio oscuro y prohibido a ser un lugar muy glamoroso y social, donde se genera el encuentro entre las personas, donde dialogar y conocer nuevas amistades. Ese trabajo es destacable y es lo que está haciendo que surja otra vez en la Argentina está actividad tan dormida durante décadas. Por eso elegimos como embajador de marca a Matías Granata, gran personaje de la coctelería, de estas nuevas generaciones de barmans, que es desestructurado y que tiene muy buena relación con sus pares, una creatividad absoluta al momento de crear cockails, mucha experiencia en el exterior y valora esto que estamos haciendo de productos nacionales y apostar al país.

¿Cuáles son tus tragos favoritos con tus destilados?

Todo el tiempo voy aprendiendo nuevas cosas. Nuestros productos son riquísimos por sí solos, pero con las grapas queda muy bien lo que yo le digo una graipiriña: jugos de limón o naranja, con azúcar pisado, hielo y grapa, buenísimo y re fácil de preparar. Con el gin, un gin tonic o un Negroni quedan espectaculares. También tenemos brandy de Torrontés, va a ser el próximo producto que vamos a empezar a comunicar. Con ése yo soy fanático del Manhattan, hemos hecho una reversión con el brandy y Angostura que queda riquísimo. Todo eso lo disfruto no sólo yo sino también mis amigos, los educo a ellos y me dicen “Walter, sos terrible, esto es un camino de ida. No podemos volver atrás” (risas). Es descubrir ese mundo. Porque pienso que el vino es un mundo, pero el de las espirituosas es un universo. Una vez que entrás, con las variedades que hay y las combinaciones entre sí, lo podés expandir hasta donde te dé la imaginación.